Za božične praznike je bila tudi v preteklosti miza polna dobrot. Ob tem so nastali tudi določeni rituali, npr. nastavljanje peharja Miklavžu, skakanje za poprtnik ipd. Gospodinja je vedno spekla boljši kruh, manjkati ni smela orehova potica, spekli so tudi domače piškote, mašinske, salovčke, medenjake … Ponekod so pekli šarkelj, to je bil mlečni kruh z jajci in rozinami ali pa miške in prsno potico. Od mesa je bilo največkrat na mizi sveže svinjsko meso, koline so imeli navadno pred božičem.
KOLINE
Koline, imenovane tudi slovenski ljudski praznik, so pomemben del kulinarične tradicije, krvavice, pečenice in druge dobrote pa nujen del klasične kmečke pojedine.
Koline, koljereja, tudi furež, na Dolenjskem furovž, je del slovenske dediščine oz. družinski praznik, ki je zajemal celotno družino, sosede, sorodnike … Odrasli so spravljali meso, otroci so dobili meh, saj žog v preteklosti ni bilo. Na Slovenskem so prvič omenjene v 16. stoletju.
Koline se odvijajo v pozno jesenskem in zimskem času, velikokrat pred božičnimi prazniki, da je bilo na praznični mizi sveže meso.
POPRTNIK ALI BOŽIČNI KRUH
Za božič je bila navada, da so pekli poprtnik, to je velik hlebec boljšega belega kruha z dodatkom mleka in jajc, ponekod okrašen s testenimi okraski. Ime poprtnik je dobil, ker je bil pokrit z lepim belim prtičkom. Na mizi je bil od božiča pa vse do svetih treh kraljev in je ponazarjal blagostanje družine.
Poprtnik je moral ostati cel skozi vse tri svete večere – za božični sveti večer, na Silvestrovo ter na predvečer svetih Treh kraljev. Zjutraj, na dan svetih Treh kraljev, to je 6. januarja, je gospodinja vzela poprtnik v roke ter vsakemu izmed otrok odlomila kos kruha. Pri tem so se držali posebne šege. Gospodinja je s kosom kruha vstala, roko z njim vzdignila ter rekla: »Kolikor boš pa letos skočil, toliko boš pa zrastel.« Otroci so za poprtnik odšli tudi po vasi, vendar k tistim hišam, kjer so naročili, da lahko pridejo.
POPRTNIK [recept]
Sestavine:
Kvasec: 100 ml mleka, 3 žlice moke, 10 g sladkorja, 7 g suhega kvasa ali 42 g svežega kvasa
Za testo: 1000 g pšenične moke tip 500, 500 ml mleka, 150 g masla ali svinjskega sala, 30 g sladkorja, vanilin sladkor, 3 jajca, 15 g morske soli, limonina lupinica
1 jajce stepeno za premaz
3 žlice olja za premaz testa pri vzhajanju in premaz pekača
Priprava:
Moko odtehtamo in jo presejemo, 4 žlice moke shranimo v drugo skodelico, da jo bomo uporabili za posipanje in gnetenje testa, mleko pogrejemo do 35 °C. Pripravimo kvasec, v lonček damo mleko, moko, sladkor in kvas, vse sestavine dobro pomešamo in pustimo 10 do 15 minut, da vzhaja. V mleku stopimo maslo ali salo, moki dodamo sol in dobro premešamo, na sredini moke naredimo vdolbino vanjo zlijemo mleko z maščobo, dodamo sladkor, vanilin sladkor, naribano limonino lupinico, jajca in kvasec. Vse sestavine s kuhalnico mešamo, da se zgosti. Z rokami testo dobro pregnetemo, da postane gladko. Posodo premažemo z oljem, damo testo v posodo in ga pustimo vzhajati, pred tem ga po vrhu premažemo z oljem. Posodo s testom pokrijemo s prtičkom iz blaga in pustimo testo vzhajati okoli ene ure oziroma toliko časa, da naraste na dvojni volumen. Vzhajano testo damo na delovno površino in od celote odrežemo 350 g testa, ki ga bomo uporabili za okraske za poprtnik – božični kruh. Pregnetemo večji kos testa, premažemo pekač z oljem in vanj položimo pregneten del testa. Manjši del testa razdelimo na 4 dele. Iz 3 delov naredimo tri dolge svaljke, ki jih spletemo v kito. Z jajcem premažemo testo v pekaču, nanj položimo kito. Iz 4 dela testa naredimo 4 ptičke ali figure po želji, ki jih damo na sredino. Vse skupaj pokrijemo s prtičkom iz blaga in pustimo vzhajati še eno uro. Vzhajano testo pečemo eno uro na 180 °C.
ROŽIČKOVA IN OREHOVA POTICA, POGAČA
Za orehovo potico je bilo boljše kvašeno testo z mlekom in jajci ter nadev iz mletih orehov, pregrete smetane in sladkorja, spekli so jo v šarklju ali potičniku.
Za božične praznike je bila velikokrat rožičeva potica je bila, jedli so jo na sveti večer, preden so šli k polnočnici. Nadev je bil iz zdrobljenih rožičev ter pregrete ali posnete smetane. Rožičeve potice niso pekli v šarklju, ampak so jo zvili v polža ter spekli kar tako v krušni peči.
Za praznike so poleg potice vedno spekli tudi boljši kruh iz bele moke, rekli so mu pogača, nekateri bogača. To je bil bel mlečen kruh, saj so mu dodali mleko, včasih tudi jajca, sladkor in puter.
HITRO PRIPRAVLJENA OREHOVA POTICA [recept]
Sestavine:
Za kvasec: 100 ml mleka, 1 kavna žlička sladkorja, 1 kavna žlička moke, 20 g svežega kvasa
Za testo: 500 ml mleka, kavna žlička soli, 50 g masla ali margarine, žlica sladkorja, 2 rumenjaka, 750 g bele moke, beljak za premaz, sladkor v prahu za posip
Za nadev: 150 ml mleka, 400 g mletih orehov, limonina lupinica, ščep cimeta, 2 žlici ruma, 100 g kristalnega sladkorja, 100 g medu, sneg 2 beljakov
Priprava:
Najprej pripravimo kvasec. V mlačno mleko damo sladkor, moko, kvas in pustimo vzhajati, da pospešimo vzhajanje kvasa. V kozico odmerimo mlačno mleko dodamo, sol, sladkor, dodamo maslo, limonino lupinico, rumenjaka in ročno premešamo. V mešalnik odtehtamo moko, naredimo vdolbino in vanjo zlijemo mleko z dodanimi sestavinami in nato še pripravljen vzhajan kvasec. Testo pustimo na prvi stopnji, da se dobro premeša, potem povišamo hitrost na drugo stopnjo, da se testo stepa še 10 minut. Mešalniku odstranimo kljuko za mešanje, pokrijemo z prtom, da vzhaja pol ure. Medtem, ko testo vzhaja, pripravimo nadev; pregledamo orehe, da so brez lupin in jih sesekljamo po všečni velikosti. Nekateri imamo radi, da nam oreh pride pod zob nekateri pa sesekljajo na drobno. V kozici segrejemo odmerjeno mleko, ko zavre, mu dodamo zmlete orehe, naribano limonino lupinico, rum, sladkor, med, cimet in vse sestavine dobro premešamo, da se med stopi. Iz beljakov pripravimo sneg. Vzhajano testo razvaljamo za prst debelo (8 – 12 milimetrov). Na razvaljano testo nanesemo in razmažemo nadev. Nato po nadevu premažemo še s snegom iz beljakov. Potico na tesno zvijemo, položimo na pekač in pustimo 30 minut, da vzhaja. Vzhajano premažemo z jajcem, naredimo luknjice. Pečemo segrejemo na 200 °C, damo pekač na najnižjo prečko v pečici, po 10 minutah znižamo temperaturo pečice na 180 stopinj Celzija in pečemo še 35 minut. Pečeno potico pustimo v pekaču, da se ohladi, potem jo obrnemo in potresemo s sladkorjem v prahu.
MIŠKE [recept]
Sestavine:
Moka, domača sladka smetane, jajca, mleko, sladkor, sol, olje ali mast.
Priprava:
Iz sestavin, izmed katerih je največ jajc, naredimo redko testo. V posodi segrejemo olje ali mast. Žlico namočimo v razgreto maščobo, z njo zajemamo testo ter ga polagamo v vročo maščobo, da se ocvre. Da je maščoba dovolj segreta vidimo, ko prva miška takoj splava na površje. Miške se hitro ocvrejo, lahko jih tudi obrnemo, zlato rjavo ocvrte polagamo na krožnik. Pečene potresemo s sladkorjem.
PEČENA PROSENA KAŠA [recept]
Prava poslastica je bila pečena kaša, ki so jo pekli v krušni peči v latvicah, zmešano z mlekom ter soljeno.
Sestavine:
prosena kaša, mleko, sol.
Priprava:
Na 2 litra mleka damo 1,5 šeferce (zajemalke) prosene kaše, ki ju skupaj damo v večjo posodo in premešamo. Postavimo v krušno peč ali pečico. Jed je pečena, ko se smetana na vrhu zapeče. Smetana se namreč med pečenjem dvigne ter rjavo zapeče in to da pečeni kaši poseben okus.
PRSNA POTICA
Danes nepoznana je prsna potica, ki so jo gospodinje večkrat pekle. Obstaja več različic prsne potice, saj je bila lahko iz nekvašenega ali pa kvašenega testa. Prsno potico so naredili iz nekvašenega vlečenega testa ter smetane; podobno kot štruklje ali štrudelj. Nekatere gospodinje so za nadev prsne potice uporabile kuhan riž, pregreto smetano in jajce. Ta je bila za posebne priložnosti. Ali pa so jo naredili iz kvašenega testa in jabolk takrat, ko se je pekel bel kruh; za praznike ter ob večjem delu so namreč spekli hlebec belega kruha. Največkrat za trgatev pa tudi prsno potico. Del testa so odvzeli, ga malo razvaljali, nadevali z naribanimi jabolki, zvili ter spekli v šarklju v krušni peči. Prsna potica je bila najboljša topla.
PRSNA POTICA IZ VLEČENA TESTA [recept]
Sestavine:
Za vlečeno testo: moka, jajce, malo olja, mlačna voda.
Za smetanov nadev 1: pregreta smetana, jajca, sladkor.
Za smetanov nadev 2: tropince od kuhanja masla, sladka smetana. Za rižev nadev: riž, pregreta ali sladka smetana, jajce, po želji na maščobi prepražene drobtine.
Priprava:
Umesimo vlečeno testo, ki ga razvlečemo enako kot za štruklje ali štrudelj. Namažemo s smetanovim ali riževim nadevom, zvijemo kot štrudelj in damo celo v protvan (pekač). Pekač predhodno namažemo z oljem in posujemo z moko, da se potica ne prime. Pečemo približno 1 uro do zlato rjave barve. Za rižev nadev predhodno skuhamo riž. Odcejen in ohlajen riž zmešamo s pregreto smetano in jajcem.
Trapince (tropince): Puter segrevamo oziroma počasi kuhamo na srednjem ognju. Med mešanjem se izloči rumena maščoba, ki se ji reče maslo. Izloči se še tekočina, na dnu posode pa nastanejo trapinci (tropine), ki jih lahko uporabimo za zabelo.
SALOVČKI – ŽEPKI Z MARMELADO [recept]
Sestavine:
600 g pšenične bele moke TIP 500, 300 g svinjskega sala, 7 g suhega kvasa, 1 vanilin sladkor, 200 ml mleka, žlička soli, 100 g bele moke tip 500 za posipanje podloge, 150 – 200 g goste marmelade po okusu, 100 – 150 g mletega sladkorja za posip
Priprava:
V skledo odtehtamo moko, dodamo salo, kvas, vanilin sladkor, mleko in sol. Iz vseh sestavin najprej s kuhalnico zamešamo testo, ki ga na koncu dobro pregnetemo. Testo naj počiva 1 uro na sobni temperaturi. Testo razdelimo na 4 dele in vsak del testa zvaljamo na tanko 2-3 mm, podlogo redno posipavamo z moko, da se nam testo ne prijema silikonske podloge, preko testa damo peki papir, da se tudi valjarja ne prijema testo. Z modelom izrežemo kroge, odstranimo vmesno testo in ga zgnetemo za ponovno valjanje. Na vsak izrezan krogec damo četrt kavne žličke goste marmelade. Nato krogec prepognemo, po robu stisnemo žepek s prsti in nato še z vilicami pritiskamo, da nastane vzorček in se tako žepki z marmelado bolje zaprejo, tako pripravljene salovčke naložimo v pekač, ki smo ga obložili s peki papirjem, pekač damo v segreto pečico na 180°C in jih pečemo približno 15 -18 minut. Pečene salovčke še vroče preložimo v skledo in jih potrosimo z mletim sladkorjem.
MEDENJAKI S SLADKORNIM PREMAZOM [recept]
Sestavine:
100 g masla / margarine, 1 jajce, 1 rumenjak, 120 g sladkorja, 2 žlici medu, 1/2 žličke mletega ingverja, 1/2 žličke mletega cimeta, 1/2 žličke mletih nageljnovih žbic, 1/2 žličke nastrgane limonine lupinice, 1 žlička jedilne sode bikarbone, 500 g črne moke TIP 1100, 3 žlice mleka
Za sladkorni premaz: 200 g sladkorja v prahu, 1 beljak, 1 žlička soka limone
Priprava:
V skledo damo celo jajce, rumenjak, salo, sladkor, med in dišavnice ter vse sestavine dobro premešamo, da se masa poenoti in v njej ni več grudic. Premešani masi dodamo sodo bikarbono in ponovno dobro premešamo. Masi dodamo še moko in mleko in vključimo mešalnik, da meša in se masa za medenjake prične sprijemati v testo. Testo za medenjake damo na podlogo za gnetenje in testo ročno dobro pregnetemo. Dobro zgneteno testo razvaljamo na podlogi, z modeli izrežemo piškote. Medenjake pečemo v ogreti pečici brez ventilatorja na 180°C in to 10 – 12 minut.
Za sladkorni premaz damo v mešalnik beljak, mleti sladkor in sok limone, vse sestavine mešamo na najhitrejšem programu, da postane premaz gost, da ne pade iz posode, ko posodo obrnemo. Če se sladkorni premaz ne strdi, dodamo še mleti sladkor. S čopičem nanesemo sladkorni premaz na medenjake in takoj potresemo z dekoracijo, počakamo, da se piškoti posušijo.
* Besedilo pripravila: Mojca Ramovš, univ. dipl. etnologinja in kulturna antropologinja (povzeto po različnih virih)